waxyGerste – ß-Glucanreiches Getreide mit neuer Stärke

Seit über 7000 Jahren ist Gerste in weiten Teilen der Welt ein Grundnahrungsmittel mit vielen wertvollen Nährstoffen. So enthält selbst das helle Mehl der Gerste wichtige Ballaststoffe, die ß-Glucane, während diese bei
allen anderen Getreidearten nur in den dunklen Randschichten vorkommen.

Dieckmann Seeds erhielt jetzt erstmalig in der EU die Zulassung für
eine waxyWintergerstensorte mit einem gesteigerten Anteil an ß-Glucanen.
waxyGerste zeichnet sich zusätzlich durch ein spezielles Amylopektin-
Stärkeprofil aus, das weitreichende Vorteile bietet. Im Zusammenhang mit
der neu in Kraft getretenen Health Claim-Verordnung ist waxyGerste damit
ein idealer Zusatzstoff für die Herstellung ballaststoffreicher Lebensmittel.
waxyGerste hat den höchsten ß-Glucangehalt aller Getreidesorten. Er liegt höher als bei normalen Gerstensorten und deutlich über dem von Hafer. ß-Glucane sind hochmolekulare Polysaccharide. Sie führen im menschlichen Körper zu einer Reduzierung des Blut-Cholestrol-Spiegels und vermindern so das Risiko für koronare Herzkrankheiten. In medizinischen Studien in den USA konnte nachgewiesen werden, dass bereits der Verzehr von 3 g ß-Glucan aus Gerste pro Tag das Herzinfarkt-Risiko senkt. Daher dürfen Produkte, die mindestens 0,75 g ß-Glucan aus Gerste pro Portion enthalten, mit dem Health Claim beworben werden. In der EU trat die Health Claim-Verordnung 2007 in Kraft.
Durch ihr hohes Quellvermögen binden ß-Glucane im Magen-Darm-Trakt Gallensäuren und andere giftige Substanzen. Sie verzögern den Anstieg des Blut-Glucose- und des Insulinspiegels. Der Verzehr von ß-Glucanreichen Lebensmitteln soll Darmkrebs vorbeugen und das Risiko senken, an Diabetes zu erkranken. ß-Glucane bedingen eine verlangsamte Freisetzung von Nährstoffen im Verdauungstrakt und führen so zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl.

Die Stärke der waxyGerste besteht zu 95 % aus Amylopektin, während herkömmliche Getreidesorten aus ca. 70 % Amylopektin (komplex verzweigte
Stärke) aus und ca. 30 % Amylose (langkettige lineare Stärke) bestehen. Beides sind Polymere aus Glucosemolekülen, die sich deutlich in ihren physikalischchemischen Eigenschaften unterscheiden. So wirkt Amylopektin verdickend, Amylose hingegen gelierend. In vielen Produkten wird aber nur das Amylopektin benötigt. Bisher wird die gelierende Wirkung der Amylose durch chemische Modifikation verringert, was auf Lebensmitteln deklariert werden muss.

waxyGerstenstärke verkleistert bei besonders niedrigen Temperaturen, nämlich ca. 10°C unterhalb einer nativen Weizenstärke. Die Verkleisterung beginnt auf dem Temperatur-Niveau von Kartoffelstärke. Die Heißpastenviskosität ist doppelt so hoch wie bei Weizenstärke, während die Kaltpastenviskosität deutlich niedriger ausfällt. Aufgrund einer starken Enzymtätigkeit im Mehl zeigt sich dieser Viskositätsverlauf nur außerhalb des neutralen pH-Bereichs. Somit weist waxyGerstenstärke und -mehl ein Verkleisterungsprofil auf, das sonst nur mit modifizierten Stärken erreicht werden kann.

Amerikanische Studien zeigen für modifizierte
waxyGerstenstärke eine sehr hohe Gefrier-/Taustabilität.
Die hochwertigen Proteine der waxyGerste beinhalten alle für die menschliche
Ernährung essentiellen Aminosäuren. Mit nur 2% Fett gegenüber 7% bei Hafer
ist Gerste deutlich kalorienärmer. Das Mehl enthält vorteilhafte Antioxidantien
und wichtige Vitamine (hochwirksames D-alpha-Tocotrienol). waxyGerste verfügt über hohe Gehalte an Mineralstoffen, vor allem Calcium, Eisen und Phosphor und Kieselsäure.
Die Bezeichnung „waxy“ stammt ursprünglich von der durchsichtigen Farbe der
Getreidekörner mit einem hohen Amylopektinanteil, da das Korn wachsartig und beinahe durchsichtig wirkt. Damit verbunden sind eine helle Färbung der Aleuronschicht und eine helle Mehlfarbe. Gerstenmehle verleihen Brot einen nussigen, rustikalen Geschmack, werden in Mitteleuropa aber nur mit anderen Getreiden gemischt verbacken, da das Protein der Gerste keine Klebereigenschaften aufweist.

Durch das spezielle Amylopektinprofil der waxyGerste wird bis zur 2,5-fachen
Menge Wasser im Vergleich zu Weizenmehl dauerhaft im Teig gebunden, so
dass Retrogradation bzw. „Altbackenwerden“ kaum auftritt. Kuchen, Kekse und alle flachen Gebäcke lassen sich gut mit waxyGerstenmehl herstellen, ebenso Nudeln, Pfannkuchen und Fladen bis hin zu Spezialitäten wie Tortillas, Tapas und extrudierten Snacks. Bei der Herstellung sind spezielle Teigbereitungsverfahren nötig, die dem hohen Wasserbindevermögen und der frühen Verkleisterung der waxyGerste Rechnung tragen. Ein weiterer großer Anwendungsbereich besteht als Verdickungsmittel, in Konserven und in Tiefkühlprodukten. waxyGerstenflocken eignen sich besonders für Vollkornriegel und Cerealien.

waxyGerste ist klimatisch anspruchslos und hat eine kurze Reifezeit. Fruchtfolgen mit Gerste ermöglichen einen ökologisch nachhaltigen Ackerbau. Die Erträge liegen auf einem hohen Niveau, in etwa vergleichbar mit denen normaler Gerstensorten. Gerste ist einfach zu vermahlen, erfordert jedoch eine spezielle Gerstenmahltechnik.

waxyGerste verbindet die hervorragenden ernährungsphysiologischen
Eigenschaften der Gerste mit den besonderen Verdickungseigenschaften
von reinem Amylopektin. In Nordamerika führte die Zulassung des Health
Claims für Gerste zu einer deutlichen Erhöhung des Gerstenverbrauchs
in der Ernährungsindustrie. Die neue waxyGerste kann dazu beitragen,
Gerste auch in Mitteleuropa wieder stärker in den Fokus der Ernährungsindustrie zu rücken.

Ansprechpartnerin für Rückfragen
Karin Dieckmann
Dieckmann Seeds
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